Édito

Tous en cuisine : la conservation des aliments

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L’indispensable conservation

Stocker des aliments pendant les périodes d’abondance pour faire face aux périodes difficiles est une question de survie qui a mobilisé les civilisations au fil de l’histoire. Combinée à la consommation de produits locaux et de saison grâce au jardinage, à la chasse et la cueillette, la conservation s’est attachée à préserver la comestibilité et les qualités gustatives des aliments.
En fonction des aliments que l’on souhaite conserver, l’on privilégie un traitement, l’apport d’un conservateur naturel, et l’endroit de stockage. La qualité des contenants participe aussi à la réussite de cet enjeu. La viande, de cochon et de canard, peut être traitée par le confisage dans la graisse, la salaison, le séchage, et plus récemment l’appertisation et la pasteurisation. On conserve également légumes secs, fromages, vins, châtaignes, fruits sous forme de confitures, etc.

Les lieux de conservation au sein des maisons

Pour assurer « la soudure » dans l’attente de la future récolte, les produits conservés se répartissent en différents lieux, secs, chauds, frais ou froids. Les différents espaces de la maison sont donc voués à la conservation et on peut suivre le parcours de la cuisinière préparant son repas. Dans le grenier ventilé, on conserve les fruits, les légumes secs, les céréales. Près de la cheminée, les saucisses sèches, le jambon. Dans un endroit frais (souillarde, chambre, cellier), sont remisés : – confitures (confisage dans le sucre), – sacs de farine, – fromages de chèvre ou de vache (conservation par fermentation : moisissures), – cornichons au vinaigre (acidification), – jarres à huiles, – pots à confits, Au froid de la cave, on trouve vin, cidre, vinaigre, eaux de vie (conservation par fermentation : levures), mais aussi les réserves de pommes de terre.

Cuisine © Château-musée du Cayla

Banc, table, lit clos et coin du feu © Institut Occitan de l'Aveyron

Cuisine, Cal mateu-Musée de Cerdagne © Vincent Boutin pour Occitanie Musées

Les conservateurs naturels

Le sel

Pour conserver les aliments, le sel est un élément capital. Si la Révolution voit la Gabelle disparaître, l’impôt sur le sel perdure jusqu’en 1946. « L’or blanc » est très cher. On le conserve à l’abri de l’humidité dans une chaise (ou coffre) à sel située à proximité ou dans le cantou (coin du feu).

Chaise à sel © Château-musée du Cayla

Mortier à sel, 19ème s., Musée de Gaillac © David Baraut

Les épices

Les épices sont des substances aromatiques d’origine végétale destinées à assaisonner un mets avant, pendant ou après sa préparation culinaire. Elles peuvent aussi être utilisées comme conservateur ou colorant.
Grâce à leur qualité antibactérienne, leur emploi participait à ralentir la dégradation trop rapide des aliments et pouvait masquer le goût de la viande faisandée.

La graisse

On conserve sous la graisse oies et canards coupés en quatre et cuits : « les quartiers », et la majeure partie des saucisses de cochon. Le Sud-Ouest est la civilisation du confit : la technique du confit, mode de conservation dans la graisse, attestée depuis le XVIIIe siècle, est inconnue des autres régions de France. Elle est à la base de la gastronomie du canard gras. Elle assure la conservation longue des morceaux de viande et fournit la graisse utilisée pour la cuisson des aliments.
La viande, une fois confite se conserve avec la graisse dans des pots en terre épais, appelés graissiers.

Les graissières, Paul Sibra, crayons sur papier, 2ème quart du 20eme s. © Musée du Pays de Cocagne

Graissière © Château-musée du Cayla

L’huile

Bien que l’utilisation de la graisse animale et notamment celle de canard soit importante dans le Sud-Ouest, celle de l’huile est primordiale dans la conservation et dans les préparations culinaires. Elle est à la fois un assaisonnement et un composant indispensable de certains modes de cuisson tels que la friture.

Cruche à huile © Musée des mœurs et coutumes, Espalion

Focus sur quelques techniques de conservation

Fumage

Action d’exposer un aliment à la fumée de la combustion lente de bois après l’avoir salé pour en extraire l’humidité.

Salaison

Opération qui consiste à saler des aliments pour les conserver. Ce procédé utilise soit la saumure (eau fortement salée) soit le sel sec.

Séchage

Opération qui consiste à laisser sécher les aliments par déshydratation au grand air, après les avoir salés. C’est le mode de conservation le plus ancien et le plus économique. Il convient particulièrement bien à la viande bovine mais certains fruits et légumes peuvent être conservés de cette façon.

Confisage

Le confisage est une technique de cuisson lente qui peut être réalisée dans la graisse pour les viandes ou dans le sucre pour les fruits.

Appertisation

Procédé à l’origine des conserves. Inventé par Nicolas Appert, il s’agit de stériliser les aliments par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos. Cette opération se distingue de la pasteurisation par la température appliquée pendant le traitement. Lors de l’appertisation, la température peut atteindre 121 °C alors qu’elle ne dépasse jamais les 100°C pendant la pasteurisation.

Découvrez l'exposition "Tous en cuisine"

Cette page fait partie de l’exposition numérique « Tous en cuisine en Occitanie « , réalisée par le réseau des professionnels de musées en Occitanie, Occitanie Musées.

Plongez dans les différents chapitres de l’exposition :

1. Introduction > cliquez ici
2. Le conservation des aliments > cliquez ici
3. Fabricat en Occitània > cliquez ici
4. Tout fait ventre ! > cliquez ici

Les musées participants

Le réseau des professionnels des musées d’Occitanie, Occitanie Musées, remercie chaleureusement les établissements ayant participé à l’élaboration de cette page :

Département du Tarn – Château-musée du Cayla | Andillac | Tarn > voir leur page
Musée des mœurs et coutumes | Espalion |Aveyron > voir leur page
Musée du Pays de Cocagne | Lavaur | Tarn > voir leur page
Musée de l’Abbaye Saint-Michel | Gaillac | Tarn > voir leur page
Musée des Augustins | Toulouse | Haute-Garonne > voir leur page
Cal Mateu-Musée de Cerdagne | Sainte-Léocadie | Pyrénées-Orientales > voir leur page

Nous remercions également l’Institut Occitan de l’Aveyron pour sa contribution