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Occitanie Musées est le réseau des professionnels de musées d'Occitanie. L'Association regroupe les professionnels des musées et des établissements à but culturel et patrimonial de la région Occitanie. Elle fédère plus de 200 professionnels dans tous les domaines d'activités des musées (direction, conservation, médiation, documentation, régie...). L'Association est une section régionale de l’AGCCPF, Association nationale des conservateurs et des professionnels des musées et des patrimoines publics de France.
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Édito

Tous en cuisine : tout fait ventre !

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Le repas à la ferme, Raoul Guiraud, huile sur toile, 1916 © Musée des Beaux-Arts de Béziers
Le repas à la ferme, Raoul Guiraud, huile sur toile, 1916 © Musée des Beaux-Arts de Béziers

La cuisine de nos grand-mères

Autrefois, les moyens pour préparer les repas se limitent pour l’essentiel aux produits de la ferme et le feu dans la cheminée comme seule source de cuisson. Les préparations sont simples, la cuisine est dite « populaire », campagnarde et les liens entre l’alimentation et la vie quotidienne sont étroits. Une vie sans chichi, sans gaspillage où tout profite : des fruits et légumes difformes parfois abîmés, les abats, les bas morceaux, le sang… tout fait ventre !

Tous ces « petits riens » cuisinés avec talent sont devenus, aujourd’hui, des plats traditionnels des tables françaises.  

A la soupe !

« Ce que je préparais le plus souvent ? la soupe bien entendu ! aux légumes, avec tous les légumes suivant les saisons, les haricots, une bonne « estoufade » mijotée longtemps devant le feu avec des carottes, de la saucisse, de l’ail et du persil. »

Témoignage de Mme Guitard Yvonne, née en 1912 et qui vécut à la ferme à St-Nauphary, Musée Calbet, Grisolles (Tarn-et-Garonne)

Autrefois, dans de nombreux foyers, la soupe apparaît sur la table trois fois par jour.
Elle se prépare dans la marmite ventrue pendue dans la cheminée. On épluche les pommes de terre, les coupe en morceaux, les jette dans l’eau qui commence à bouillir. On sale et on ajoute un peu plus tard les autres légumes saisonniers.
Comme matière grasse : un morceau de saindoux qui pend au plafond !
Quelquefois, il y a déjà dans la marmite un jarret ou un morceau de ventrèche. La soupe s’en trouve enrichie ! Mais la condition pour qu’elle soit bonne, c’est qu’elle « trotte », qu’elle bout à gros bouillons.
Après la soupe, le sabrot est de rigueur ! Dans l’assiette où il reste un peu de bouillon tiède, on verse un bon demi-verre de vin, remue prestement avec la cuillère et boit à même l’assiette ce breuvage. « Un escut de panat al medecin ! » (Un écu de volé au médecin) pouvait-on parfois entendre après avoir bu le sabrot.

Cuisine, Cal mateu-Musée de Cerdagne © Vincent Boutin pour Occitanie Musées
Marmite en cuivre © Musée des mœurs et coutumes, Espalion
Marmite de Cox © Musée Calbet

« La cuisine habituelle était la soupe aux légumes, aux choux, le pot au feu le dimanche. Dans un grand chaudron en cuivre, on préparait le confit de cochon. »

Témoignage de Mme Laflorencie, née en 1910, vivait à Bressols, Musée Calbet, Grisolles (Tarn-et-Garonne)

Viande à la broche

Le dimanche est toujours apprécié car il permet de rompre avec la monotonie des menus de la semaine. Ce jour-là, les maîtresses de maison cuisinent les produits de la basse-cour : poulets, canards, pintades… la volaille est certainement le plus emblématique des plats trônant sur les tables dominicales. Elle est souvent cuisinée à la broche au-dessus des braises de la cheminée.

Pendant la période d’ouverture de la chasse, de septembre à janvier, le lièvre au capucin cuit à la broche est très apprécié (voir ci-dessous). C’est un plaisir de saison – donc aléatoire – à l’image des civets de sanglier, des grives et des bécasses rôties. 

Le lièvre à la broche

« Les hommes sont arrivés en faisant sonner leurs galoches sur le chemin gelé. Pendant qu’ils se mettent en appétit avec la saucisse dans l’huile et les pommes de terre au lard, mon pépé s’occupe du lièvre qui tourne patiemment devant le tas de braises incandescentes. Armé d’une cuillère à long manche, il arrose précautionneusement la bête avec le jus recueilli dans la lèchefrite de cuivre en attendant que le flambadou enfoui sous les braises soit rouge. Une fois déjà, il a fait couler sur le lièvre le lard fondu dont les gouttes enflammées déclenchent des feux d’artifice ; il répétera encore deux fois l’opération, n’omettant pas de saler tout de suite après. »

Témoignage de Jacques VAIZY dans "Dans le toupi de mon pépé"
Femme arrosant des pintades © Institut occitan d'Aveyron
Cuillère à sauce © Musée des arts et métiers traditionnels, Salles-la-source
Lèche-frites © Musée des arts et métiers traditionnels, Salles-la-source
Jeune fille et femme flambant au capucin © Institut occitan d'Aveyron
Capucin © Château-musée du Cayla

Tirer les marrons du feu

Les châtaignes représentent l’une des bases de l’alimentation dans une grande partie de la région Occitanie. Elles sont consommées fraîches, bouillies sans être épluchées – ce sont les tetas dont on suce la chair – ou grillées…
On commence par fendre la peau des fruits avec la pointe du couteau, de façon à limiter les éclatements pendant la cuisson. On met les châtaignes dans une poêle percée de trous ou dans un vieux panier à salade en fil de fer.
Le secret d’une grillée réussie, c’est l’enfumage. Sur le feu allumé dans la cheminée, on pose du buis vert qui dégage une abondante fumée âcre. Les châtaignes se mettent à suer abondamment. On les sort du feu lorsqu’elles sont assez cuites pour l’ultime et indispensable opération: le « couvage ». Dans une corbeille en paille tressée servant à faire reposer la pâte à pain, on déplie un sac en toile de jute sur laquelle on verse les châtaignes fumantes. On replie le sac avant de s’asseoir dessus pour « couver » la grillée. Le temps d’aller chercher une bouteille de vin nouveau à la cave et l’on pourra se noircir les doigts en se régalant!

Homme faisant griller des châtaignes © Institut Occitan d’Aveyron
Grille à châtaignes © Musée des arts et métiers traditionnels, Salles-la-source
Bergadouiro, sert à ôter la peau des châtaignes une fois qu’elles ont été séchées. On les place dans ce grand panier et on le secoue à deux personnes, une à chaque bout, Musée du Gévaudan, Mende © François Pons

C’est du gâteau !

« On préparait le massepain dans le four de campagne ; les tartes, les croustades avec beaucoup de pommes en mettant de la braise sur le couvercle et de la braise sous le four. Avec la cuisinière à bois, dans la poêle, on confectionnait des beignets et des crêpes. »

Témoignage de Mme Majourel Marthe, née en 1924, et qui vécût à Castelmayran, Musée Calbet, Grisolles (Tarn-et-Garonne)

Bien que le dessert existe depuis l’Antiquité et qu’il figure toujours au menu de repas de fêtes toute époque confondue, il se fait bien plus discret sur la table des repas quotidiens. Les desserts ne sont pas très recherchés, ni très abondants. D’une manière générale, le repas se termine par du fromage, des fruits secs, frais ou en compote. En milieu rural, on ne consomme qu’un très petit nombre d’aliments sucrés, on lui préfère des mets plus nourrissants … Toutefois, lors de certaines fêtes religieuses ou lorsque l’on souhaite gâter les enfants, on cuisine quelques douceurs comme des gaufres, des crêpes ou des gâteaux.

Moule à gaufre © Château-musée du Cayla
Seau à borriòls qui sont des crêpes à base de farine de sarrasin, de levain et d’eau. Le seau où se conserve et lève la pâte, reste près du feu de cheminée tout au long de la semaine © Ecomusée de Cuzals
Moule à gâteau © Château-musée du Cayla
Gaufrier @ Ecomusée de Cuzals

« On préparait des crêpes à la poêle sur le trépied. Ma mère faisait la cuisine au feu de bois, elle mettait un trépied sur les braises, il y avait aussi une crémaillère pour suspendre les marmites»

Témoignage de Mme Laflorencie, née en 1910 et qui vécût à Bressols, Musée Calbet, Grisolles (Tarn-et-Garonne)
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Découvrez l'exposition "Tous en cuisine"

Cette page fait partie de l’exposition numérique « Tous en cuisine en Occitanie « , réalisée par le réseau des professionnels de musées en Occitanie, Occitanie Musées.

Plongez dans les différents chapitres de l’exposition  :

Les musées participants

Le réseau des professionnels des musées d’Occitanie, Occitanie Musées, remercie chaleureusement les établissements ayant participé à l’élaboration de cette page :

Nous remercions également l’Institut Occitan de l’Aveyron pour sa contribution