© Carte gastronomique de la France, extrait, par A. Bourguignon, 1929, Gallica BNF La gastronomie et la cuisine font partie de l’identité de l’Occitanie. Entre terre et mer, s’étendent treize départements représentants une multitude de terroirs et de produits d’une grande diversité donnant naissance à une cuisine locale savoureuse, sublimée par nos cuisinières d’autrefois et enrichie par nos cuisiniers(ères) d’aujourd’hui.
Mets traditionnel dans tout le Rouergue, la soupe au fromage est une des joies de l’hiver !
Chacun à sa façon de préparer la soupe au fromage mais les ingrédients de base sont toujours les mêmes : – oignons – pain de campagne rassis – fromage : sujet de polémique entre les partisans du Laguiole ou du Cantal… Dans un mélange graisse-huile qui chauffe, faire roussir plusieurs oignons coupés en tranches fines. Une fois bien roussis, les couvrir d’eau légèrement salée. Laisser bouillir longuement à petit feu. La cuisson terminée, la préparation est passée au tamis pour ne conserver que le bouillon.
Dans un plat allant au four, on dispose une couche de pain rassis coupé en tranches. On saupoudre de fromage. On sale et on poivre. On recommence : une 2eme couche de pain, une couche de fromage. Une 3eme si nécessaire.
On arrose le tout de bouillon que l’on a conservé chaud, de façon à bien imbiber le pain.
Le plat est enfin mis dans le four où il va gratiner mais à l’origine, la soupe au fromage mijotait toute la journée dans le cantou !
Aussi appelée « soupe des lendemains de fête », elle est servie au moment du réveil, quand l’alcool a un peu trop coulé la veille … elle était également apportée aux jeunes mariés, dans leur chambre, le soir de leurs noces.
Chaque année, au début du printemps, la commune de Viane (Tarn) organise le championnat du monde de la soupe au fromage.
Traditionnelle de la cuisine gasconne, la garbure est une potée comportant un assortiment de légumes (chou vert, haricot, fèves, pommes de terre, navets oignons, ail, raves, …) et de viandes confites (cuisse de canard, carcasse, abattis d’oie, jarret de porc séché, trognon de gros jambon, lard, saucisson, gésiers, côtes sèches…).
À l’origine, il s’agit du plat quotidien des paysans gascons dont le contenu varie au fil des saisons. Comme de nombreuses recettes traditionnelles et paysannes, il y a autant de recettes de la garbure que de foyers gascons !
Spécialité d’origine rouergate, la pascade constitue un plat facile à préparer, économique et … nourrissant ! Sa recette convenait aux cuisinières pressées ou prises au dépourvu par des visites impromptues…
Le terme « pascade » est une francisation du rouergat pascàdo, dérivé de Pascas (Pâques). Dans la tradition ancienne, cette préparation se mangeait juste après les Pâques.
Mélangez farine, oeuf et une pincée de sel avant de verser sur le mélange de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte liquide et lisse, plus épaisse que celle des crêpes. Une fois soigneusement remuée, la pâte doit reposer. Enfin, on la verse en une seule fois dans la poêle huilée et chaude. Quand la pascade est cuite d’un côté, arrive le moment périlleux de la retourner pour la faire dorer sur l’autre face !
Au temps où les douceurs sont rares pour les enfants, la pascade est un réconfort même nature, sans sucre ni confiture, dévorée aussitôt sortie de la poêle.
Mais elle peut aussi être salée en ajoutant à la pâte des herbes finement hachées, des oignons ou des lardons fumés avant de la verser dans la poêle.
Emblème du Quercy, célébrés par ses habitants et ses poètes, l’origine de ce plat local est pourtant inconnu. Présent sur les tables de fête dans sa version salée ou sucrée, le Pastis doit son succès à son mode de préparation spectaculaire… Cuit dans une tourtière en cuivre, feu dessus, feu dessous, il ne reste plus qu’à déguster !
Autre préparation proche de celle du Pastis : la mique feuilletée…
Symbole de la gastronomie aveyronnaise, l’aligot trouve son origine au Moyen-Âge lorsque les moines de l’abbaye de Notre-Dame-des-Pauvres d’Aubrac, soumis à un grand nombre de jours maigres, imaginent la patranque, composée de tome fraîche et de fines tranches de pain pour obtenir une bouillie compacte. Ils la servent également aux pèlerins de passage qui cheminent en direction de Compostelle. L’apparition et la diffusion de la pomme de terre à la fin du 18e siècle modifient la recette : on abandonne progressivement le pain pour le remplacer par la pomme de terre. A partir des années 1830-1850, la spécialisation des montagnes de l’Aubrac dans la production de fourmes de Laguiole-Aubrac popularise l’aligot qui trouve un écho sur le causse Comtal, dans les vallées de l’Aveyron et du Lot où les troupeaux de grands domaines ont l’habitude de transhumer.
L’aligot n’est plus une spécialité des jours maigres, il devient un plat festif pour les buronniers qui sont autorisés à prélever de la tome fraîche sur les réserves de la montagne pour en confectionner à l’occasion de la Saint-Jean. Il accompagne les banquets de mariage, des restaurants en proposent à leur clientèle jusque dans les quartiers parisiens où des limonadiers aveyronnais le préparent dans leurs établissements.
Comme son nom l’indique (du latin focus = le foyer, qui donnera focacia, devenant ensuite fouace ou fouasse), la fouace est, au départ, une galette de froment non levée, cuite sous la cendre.
La recette ancienne s’est enrichie et apparaît bien différente dans sa composition selon les régions et les départements. En Aveyron, les recettes de fouace se comptent par dizaines !
Autrefois, on trouve cette fouace sur toutes les tables de fêtes : baptême, mariage… Aujourd’hui encore, on « sort la fouace » pour recevoir la famille ou les amis. Elle se déguste en fin de repas ou comme collation à tout moment de la journée, accompagnée d’une boisson chaude ou froide. Elle tient aussi une place lors des vins d’honneur ou des apéritifs. Bref, elle calme les petites comme les grandes faims !
Originaire du Rouergue (Aveyron), le farsou ou farçou (petite portion de farce en occitan) est issu de la culture paysanne et un plat de ménage de subsistance. Afin de ne pas gaspiller, les restes (morceaux de viande cuite ou talon de jambon) sont cuisinés avec des légumes de saison comme des blettes et du persil pour réaliser ces galettes aux herbes emportées par les hommes pour un repas au champ quand sonnait l’heure de la rentrée des foins.
Il existe autant de recettes que de familles rouergates !
A l’origine, il s’agirait d’une recette familiale paysanne, à base de graines (fèves se substituant aux haricots blancs), cuites à petit feu avec les viandes disponibles du garde-manger. Laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, ce plat mijotait durant la journée pour être consommé lors du repas du soir.
Toutefois, selon la légende, le cassoulet de Castelnaudary aurait été créé durant le siège de la ville par les Anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Avec les vivres disponibles (fèves et viandes), les assiégés affamés auraient préparé un gigantesque ragoût ou estofat.
Si au 17e siècle, il s’appelle encore estouffet, il prend, au 18e siècle, le nom de cassoulet en référence au plat, « la cassole » dans lequel il est cuit.
Le cassoulet est l’objet d’une lointaine querelle entre les villes de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse sur son origine, sa composition et bien sûr son goût ! Puisque le cassoulet de Carcassonne contient notamment de la perdrix rouge, le cassoulet de Toulouse du confit de canard et de la saucisse de Toulouse. Mais n’oublions pas le cassoulet ariégeois dit le mounjetado et le cassoulet tarnais, la fabounade.
Recette traditionnelle catalane et plus que centenaire, la cargolade est un plat d’escargots grillés dans leur coquille. Issu du mot Cargol signifiant escargot en catalan, la recette consiste à laisser “baver” les escargots, préalablement grattés, salés et souvent mélangés à du piment rouge. Grillés au feu de bois, les coquilles sont remplies avec quelques gouttes de lard fondu grâce à un capucin. Traditionnellement, les escargots se dégustent debout, avec une tranche de pain nappée d’aïoli ou d’all y oli à l’occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte.
Retrouvez plus de détails sur cette tradition culinaire sur le site du Musée Virtuel de Caudiès (Pyrénées-Orientales) dans la section « Cargolade ».
L’estofinade qui se compose de poisson, de pommes de terre, d’oeufs, d’huile ou de crème est indissociable du stockfisch qui regroupe cinq variétés de poissons pêchés dans les eaux froides de la Norvège et séchés au vent du Nord. Le stockfisch arrive dans la vallée du Lot, dès le Moyen Âge, grâce aux activités liées à la rivière. Les mariniers chargeaient leurs gabarres de bois d’oeuvre et de merrains dans les chantiers installés près des pentes boisées de la haute vallée puis de charbon de pierre dans la région d’Aubin. Ils cédaient une partie des merrains aux tonneliers de Cahors pour les remplacer par des barriques de vin et, dans la basse vallée, par des fruits de l’Agenais qu’ils acheminaient jusqu’au port de Bordeaux. Au retour, ils rapportaient entre autres du poisson salé et séché ainsi que des épices.
Accommoder le stockfisch demande du temps et s’accompagne d’une contrainte : la réhydratation. Il est indispensable de mettre le poisson à tremper pendant une semaine dans l’eau d’une source, d’un ruisseau ou d’eau renouvelée une à deux fois par jour. Cette opération ne rencontre aucune difficulté dans un village mais elle est délicate en milieu urbain car les voisins se plaignent souvent des odeurs !
Pâtisserie d’origine paysanne, le milhas est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.
Attestée dès l’époque gauloise, il est à l’origine à base de farine de millet, d’où son nom, céréale utilisée avant d’être supplantée par le maïs, importé d’Amérique, et par sa farine. Le mélange farine-eau mijote dans un chaudron de cuivre au-dessus d’un feu dans le cantou devant lequel on se relaie durant au moins 2 h pour tourner la préparation avec une toudeilhe.
L’épaisse bouillie obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle est ensuite frite à la poêle.
Traditionnellement, la consommation du milhas est hivernale et étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard puisqu’il est réalisé dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des viandes, les graisses rentrant dans la préparation.
Aujourd’hui, le Milhas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d’autres ingrédients (oeufs, lait, parfums variés) notamment dans les versions sucrées.
« Quand on tuait le cochon, on préparait le millas (avec farine de maïs) dans la graisse. Chez nous on mélangeait les farines de blé et de maïs qui provenaient de nos récoltes. »
« On préparait une confiture qu’on ne mange plus maintenant : le « raisinet », délicieuse ! On y mettait du melon avec la peau et la pastèque blanche »
Le raisiné est une confiture constituée de moût de raisin. Nous prenons une certaine quantité de moût, variable selon l’importance de la récolte puisqu’il ne faut pas perdre de vue que le but premier est d’assurer la provision de vin pour l’année. La confiture, c’est la fantaisie ! Immédiatement monté sur le feu car la fermentation lui serait néfaste, le moût bout pendant plusieurs heures.
Quand il a réduit de moitié, nous y versons les fruits de saison, pelés et coupés en morceaux : pommes, poires, pêches, coings, prunes tardives… Nous laissons encore réduire d’un tiers puis, sans attendre nous versons cette confiture dans de grands bocaux de verre.
Autrefois, la pompe à huile est préparée avec de la pâte à pain glissée dans le four à la mi-cuisson des pains de campagne. La pâte est étalée directement sur la partie ronde de la pelle à enfourner le pain et des petits creux sont dessinés avec les doigts. Un mélange de sucre et d’œufs est badigeonné sur la pâte avant de remplir les creux avec de l’huile.
Il est essentiel de procéder en plusieurs étapes pour que la pâte « pompe » bien, d’où le nom de cette pâtisserie. Le tout est saupoudré de sucre avant d’être mis au four pendant 20 minutes. Comme toutes les recettes traditionnelles, celle-ci comporte des variantes mais elles sont toutes aussi caloriques !
Cette pâtisserie légère faite de pâte frite et saupoudrée de sucre pourrait porter son nom en fonction de l’émotion ressentie une fois en bouche ?
Les merveilles sont réalisées avec des restes de pâtes à gâteaux généralement le dimanche, jour des douceurs mais surtout pour célébrer le mardi-gras avant le Carême. C’est une façon d’utiliser les réserves de farine, sucre et œufs avant la période de jeûne.
Les moules leur donnent une importante variété de formes géométriques, de personnages, de fleurs ou encore de cœur. Les recettes varient selon les régions et prennent des appellations différentes telles que bugnes, oreillettes ou cambedouilles.
Spécialité du Tarn, les curbelets sont des gaufrettes fines et sèches. Autrefois, les maîtresses de maison les réalisent au moyen d’un ustensile en fer spécifique à long manche, le curbèl en occitan, d’où son nom « curbelet ». Cet outil fait partie de la dot de l’épouse, gravé avec les initiales des époux ou le sigle et les armoiries de la famille.
La fabrication de ces gaufrettes est généralement réalisée lors de la veillée de la tue-cochon durant l’hiver et ces dernières sont conservées dans des boites métalliques.
Le tournebroche automatique fonctionne avec un mécanisme d’horlogerie doté d’un remontoir, d’une manivelle et d’un timbre avertisseur, d’un support de broche réglable.
Plusieurs recettes ne peuvent être réalisées sans un tournebroche ou une broche : le gâteau à la broche en est un exemple. Dessert le plus connu de la cuisine aveyronnaise, le gâteau à la broche est servi, à l’origine, les jours de fête notamment à Noël avec une crème renversée. Il demande une longue préparation, mobilise deux personnes pendant près de deux heures devant le feu et exige un tour de main pour obtenir avec harmonie les aspérités qui hérissent le gâteau. Sans ces « épines », la tradition ne serait pas respectée !
Sur un moule conique en bois, traversé par la broche de part en part, les cuisinières versent à la cuillère la pâte pendant qu’une main experte tourne la broche. En l’espace de quelques années, la réputation du gâteau à la broche a franchi les limites de l’Aveyron !
Cette page fait partie de l’exposition numérique « Tous en cuisine en Occitanie « , réalisée par le réseau des professionnels de musées en Occitanie, Occitanie Musées.
Plongez dans les différents chapitres de l’exposition :
Le réseau des professionnels des musées d’Occitanie, Occitanie Musées, remercie chaleureusement les établissements ayant participé à l’élaboration de cette page :
Nous remercions également le Musée virtuel de Caudiès (Pyrénées-Orientales) pour sa contribution > voir le site
Ainsi que l’Institut Occitan de l’Aveyron pour sa contribution 
